Bir yumurtayı tam olarak istediğiniz halde haşlamak sıkıntı olabilir. Yumurtayı suda yalnızca birkaç saniye fazla yahut az tutmak bile istediğiniz o harika pişkinliği elde etmenizi engelleyebilir. Lakin görünüşe nazaran, bilim insanlarından oluşan bir takım en sonunda bu sorunu çözerek bir yumurtanın tüm kısımlarını eksiksiz bir halde pişirmek için yeni bir formül geliştirdi.
Ancak kusursuz olduğu söylenen bu sistemin en büyük dezavantajı, muhtemelen bir yumurta haşlamak için uğraşmak istemeyeceğiniz kadar zahmetli olması. Bilim insanlarının söylediğine nazaran bu metotta, toplamda 32 dakika boyunca her iki dakikada bir kaynar su dolu bir tencere ile ılık su dolu bir kase ortasında bir yumurtayı transfer etmeniz gerekiyor.
Mükemmel yumurta haşlama tekniğini yeni bir çalışmada özetleyen araştırmacılar, yazılarına yumurta pişirme uzmanlarının aşılması güç bir meseleyle karşı karşıya olduğunu açıklayarak başlıyor. Belirttikleri üzere, yumurtaların “iki fazlı yapısı”, yani beyazı (veya albümini) ve sarısı farklı sıcaklıklarda pişiyor. Yumurta beyazındaki proteinler 85°C’de denatüre olurken, sarısı yalnızca 65°C’lik bir sıcaklığa gereksinim duyuyor.
Bu sorunun çözülmesi için yapılan araştırma şimdi başlangıç düzeyinde olduğu için çalışma müellifleri, sıkıntıya biraz daha teknik açıdan yaklaşmaya karar verdiler. Hesaplamalı akışkanlar dinamiği yazılımını kullanarak, bir yumurtayı 100°C ve 30°C sıcaklıklardaki su banyoları ortasında tekrar tekrar transfer ederek, yumurta sarısının içindeki sıcaklığı 32 dakika boyunca 67°C’de tutabildiklerini buldular. Araştırmacılar, “Bu özel termal profil, yumurtanın tüm kısımlarının optimum biçimde pişmesini sağlıyor” diye yazıyor.
Periyodik pişirme
Yöntemlerini “periyodik pişirme” olarak isimlendiren araştırmacılar, daha sonra bu uzun müddetli yolu kullanılarak hazırlanan yumurtaların dokularını sert ve yumuşak haşlanmış yumurtalarla ve bir saat boyunca ılık su banyosunda pişirilen (sous vide) yumurtalarla karşılaştırdılar. Sonuçlar, sert bir yumurta elde etmek için yumurtayı 12 dakika boyunca kaynatmanın tüm kısımlarda sabit 100°C sıcaklıkla sonuçlandığını ve sarısını istenmeyen bir “katı macuna” dönüştürürken uygun pişmiş bir beyaz elde edildiğini gösterdi. Sıvı bir yumurta elde etmek için altı dakikalık kaynatma süreci ise yumurta sarısının tam pişmemesine neden olurken, sous vide süreci yumurta sarısının kremsi lakin beyazının akışkan olmasına sebep oldu.
Çalışma müellifleri, “bu sorun, döngülerin kullanımı albüminde daha yüksek bir sıcaklığa ulaşılmasına yardımcı olduğu için periyodik pişirme tekniğiyle aşılmış üzere görünüyor, bu da daha fazla pişirme ve sertleşmeye imkan tanırken sarısının kremsi kıvamını koruyor” diye yazıyor ve ekliyor: “Bu detay, periyodik pişirme tekniği kullanıldığında, başka pişirme tekniklerinde olandan farklı olarak, güzelce sertleşmiş albüminle akışkan, kremsi bir yumurta sarısı elde etmeyi mümkün kılıyor.”
Daha sonra grup, eksiksiz yumurta için tüm bu zahmete girmeye değdiğini kanıtlamak için Nükleer Manyetik Rezonans ve Yüksek Çözünürlüklü Kütle Spektrometrisi kullanarak dört metodun her biri kullanılarak pişirilen yumurtaların kimyasal bileşimini tahlil etti. Genel olarak, periyodik pişirme polifenoller olarak bilinen bir molekül sınıfının konsantrasyonunun en yüksekte olmasını sağladı.
“Polifenol açısından varlıklı bir beslenmenin kollayıcı olduğu ve birçok hastalığın ortaya çıkmasını önlediğini” belirten araştırmacılar, haşladığımız her yumurtaya yarım saatten fazla vakit ayırmamız gerektiği sonucuna varıyor.
Çalışma Communications Engineering mecmuasında yayımlandı.