Ev üretimi turşuların uygun şartlarda yapıldığında çok yararlı olduğunu belirten Gastroenteroloji Bölümü’nden Prof. Dr. Vedat Göral, “Ev üretimi turşular, tat verdiği üzere probiyotik ve prebiyotik olarak uzun yıllardan beri kullanılmaktadır. Botulizm yahut botulismus, clostridium botulinum bakterisinin ürettiği toksinden kaynaklanan önemli bir zehirlenme çeşididir. Çoğunlukla konutta hazırlanmış ve uygun biçimde sterilize edilmemiş konservelerden kaynaklanır. Bununla birlikte açık yaralardan da enfeksiyon kapılabilir. Clostridium botulinum bakterisi, toprak altında oksijensiz ortamda yaşar ve ısıya güçlü sporlar üretir. Sporların büsbütün yok edilmesi için besinlerin en az 120 derece sıcaklıkta kaynatılması gerekir ki, bu sıcaklığa lakin düdüklü tencerede yahut endüstriyel ocaklarda ulaşılır. Olağan tencerede kaynatma gereğince inançlı olmayabilir. Lakin konservede üreyen bakterilerin ürettiği zehir, ısıya çok güçlü değildir ve besinler yemeden evvel en az 2 dakika 70 derece sıcaklıkta pişirilirse toksinler büsbütün yok olur” diye konuştu.
“KÖPÜK, RENK DEĞİŞİMİ VARSA ASLA TÜKETMEYİN”
Bugünlerde meskende kışlık domates, reçel yapmanın tam vakti olduğunu lakin botulizm tehlikesinin de hayatı riske attığını tabir eden Prof. Dr. Göral, “Kapağı şişmiş konservelerin tüketilmemesi lazım. Konserve kutusunda ezik, çizik, göçük olanlar varsa, kapaklar şişme yapmışsa satın almayalım. Kapağı açıldığında makûs koku, renk değişimi ve köpük varsa tüketilmemeli. Her türlü turşu, uygun formda hazırlandığı ve makul ölçülerde tüketildiği sürece yararlı ve inançlıdır. Marketten aldığınız turşuları yerken kendinizi çok inançta hissetmelisiniz. Mesken üretimi turşular asgarî seviyede risk taşır. Yerli üreticiler çoklukla tıpkı tedbirleri alamazlar, bu nedenle konut imali turşular daha risklidir. Botulizm nasıl oluyor da ölümcül hale dahi gelebiliyor? Botulismus hastalığına neden olan etken, ’clostridium botulinum’ isimli bakteri. Bu üslup konserve yiyen hastalarda zehirlenme ile ilgili semptomlar geliştiğinde en yakın hastaneye derhal gidilmesi gerekiyor. Botulizm, insan ve hayvanları etkileyen önemli bir nöroparalitik hastalıktır. Hastalık clostridium botulinum bakterisi tarafından üretilen ve bilinen en potent toksinlerden biri olan botulinum nörotoksininden kaynaklanır. Botulinum nörotoksini hudut işlevlerini bloke ederek, teneffüs ve kas felcine yol açabilmektedir” diye konuştu.
ÇİFT GÖRME, AĞIZ KURULUĞU, BAŞ AĞRISINA DİKKAT
Botulizm belirtilerine ait açıklamalarda bulunan Prof. Dr. Vedat Göral, “Bakterinin ürettiği güçlü toksin, gözlerde ahenk felci, çift görme, ağız kuruluğu, halsizlik, baş ağrısı üzere birinci belirtilerden sonra, ishal ve kusmaya neden olur; kalp ritim bozuklukları ve teneffüs felcine yol açarak hastayı mevte sürükleyebilir. Zehirlenmelerde mevt oranının, yaklaşık yüzde 7 ila 10 ortasında olduğu ve bu oranın 60 yaş ve üzerindeki hastalarda iki katına çıktığı bildirilmiştir. Hastalıktan korunma, konservelerin sıhhat kurallarına uygun hazırlanmasına, kutusunun bir yanı bombe yapmış konservelerin satın alınmamasına dayanır. Kapakta kabarmanın ve bombeleşmenin olması bakteri ürediğinin göstergesidir. Bu türlü bir durumda konserve asla tüketilmemelidir. Ayrıyeten kapakta sızma ve küflenme; sebzelerin renginde, kokusunda değişiklik üzere durumlarda konservenin bozulduğu anlaşılır. Bozulmuş konserveler katiyen tüketilmemelidir. Turşunuzu hazırlarken kâfi ölçüde tuz kullanmamışsanız ya da fazla tuz kullanmışsanız yapısı bozulur ve turşu suyu bunalık hale gelir. Üzerinde de vakit içerisinde beyaz bir katman oluşmaya başlar. Turşu suyunun üzerinde oluşan beyazlıklar küf katmanıdır. Bu beyazlıklar sıhhate yararlı bakteri oranının bozulduğu manasına gelmektedir. Turşu suyu üzerinde beyazlıklar oluştuğunda tüketmekten kaçınılmalıdır. Bilhassa büyüklerimiz meskende yapılan turşu üzere eserleri üstleri küflense de yıkayıp tüketiyor. Bu eserler tüketilmemelidir” diye konuştu.
SAĞLIKLI KONSERVE HAZIRLAMANIN PÜF NOKTALARI
Evde konserve yaparken dikkat edilmesi gerekenleri Prof. Dr. Vedat Göral, şu formda sıraladı:
“Evde yapılan konservelerin kesinlikle basınçlı tencerelerde hazırlanması gerekmektedir. Ayrıyeten konserve üretiminde ısıya güçlü cam kaplar kullanılmalı ve kullanılmadan evvel kesinlikle 15-20 dakika kaynatılarak sterilize edilmelidir. Kullanılan materyallerin pak olması, kapaklarının çizik yahut deforme olmaması, zerzevat ve meyvenin âlâ yıkanması ve uygun sıcaklıkta turşunun hazırlanması gerekir. Kavanozlar fazla doldurulmamalı, kaynatılıp soğutulmuş tuzlu su konulabilmesi için en az şişenin 1/5’i kadarı boş bırakılmalıdır. Sebzeler kavanozlara doldurulduktan sonra üzerine yük konularak ya da tuzlu su konulduktan sonra bir spatula yardımı ile hava kabarcıklarının oluşumu engellenmelidir. Meskende yapılan konserveler, basınçlı kapta kaynatılarak asit düzeyinin artırılması gerekmektedir. Toksin oluşturan bakteride asit seviyesi değerlidir. Yani asitliği düşük olan besinler, bakteri oluşumu açısından daha risklidir. Bilhassa yeşil fasulye, bezelye, ıspanak, mısır, pancar, bamya, kabak üzere düşük asitli sebzelerle yapılan konservelerde bu mevzuya dikkat edilmelidir. Sebzelerin asitliği sirke, limon suyu eklenerek artırılabilir. Meskende konserve yapılırken besinin inançlı olmasını sağlayacak olan en kıymetli nokta şeker ve tuz eği değil, aktif olarak uygulanacak ısıl sürecin mühleti ve sıcaklığıdır. Konserveler hazırlandıktan sonra kesinlikle yapıldıkları yıl ve mevsim yazılarak etiketlenmelidir.”
